为什么《舌尖上的中国》用煎饼卷大葱来代表山东美食

一、为什么《舌尖上的中国》用煎饼卷大葱来代表山东美食

这个小吃有三个重点，一个是“煎饼”，一个是“大葱”，还有一个关键是“卷”。 那煎饼，须是山东沂蒙山的特产。其他地方的煎饼不行，不是太脆，卷不成；就是太软，撕不下。沂蒙山的煎饼，用本地的山木柴烧火，用山间的山泉水和面，然后把高粱、玉米、小米等面糊糊摊在鏊子上，要把握好烙的火候。烙老了，就碎了，脆了，粘在鏊子上，揭不下来，自然卷不成大葱；烙嫩了，又容易散，一卷就成了煎饼馓子。沂蒙山的煎饼，原材料好，火候把握得也好，所以才有了这个名吃。 在沂蒙山，每一个小吃街上，每一家小店里，都会有煎饼卷大葱这道小菜，没有这道小菜，仿佛就不配叫饭店；每一个人吃饭，都会吃这一道菜，不吃这一道菜，仿佛也就没吃饭似的。 大葱倒没这么讲究。这种植物，到处都有，是天南地北菜地里极为家常的菜蔬，是厨房里最为常见的佐料——它做主角的时候很少，多是作配料——嚓嚓嚓嚓嚓嚓，快刀细切（我以为，切葱花必须刀要快，频率要快，节奏感要强，切出来才色香味俱好），金属与案板撞击间，葱白葱绿组合成的水墨般的水灵灵细葱花儿，往热辣辣的油锅里一撒，滋滋滋——，油星儿煎炸葱花的香味就飘了出来，钻你的鼻子，让人垂涎。做葱花这种吃法儿居多。但葱还有做主角的时候，一是东北的小葱蘸酱，须是整棵儿的，葱要细，要长，要嫩，择干净往豆瓣酱里一摁，酱的咸腻味里夹杂着一股微微的辛辣葱味，那滋味好吃得很；二就是煎饼卷大葱，把大棵大棵的洗干净剥掉外皮的葱直接卷到煎饼里，竖起来像个棍棍，横起来像是个春卷，吃时要与嘴尽量在一条直线上，斜着咬，否则直戳戳地垂直咬，会咯掉牙的。一口咬下去，先是有微甜的煎饼的粮食味覆盖口腔，接着便是大葱的鲜辣味慢慢散发出来，浸润进去，咀嚼几口之后，两种味道夹杂在一起，混合起来，就不分你我，不分彼此了，煎饼和大葱也就密切接触在了一起。这种味道干烈，辛冲，又敦厚而硬朗，仔细品味端详起来，就像是山东汉子的风格。 再说卷。卷这个字，越看越美。写在诗词里，就成了名句——“试问卷帘人，却道海棠依旧。”“春风十里扬州路，卷上珠帘总不如。” ……这两句诗，传唱了千年，已经生生沾染了许多诗词的滋味。移到“煎饼卷大葱”的小吃上，也凭空生出许多长短句的雅致韵味来。 我说的关键在卷，是说，卷这个动作，也是有技巧的——煎饼的厚度、软度，干燥度和潮湿度，以及手卷的方向、力量的均衡，都很重要，不同的卷法，卷出来的样子有美丑（有的像是吃美食，有的像是吸烟卷），而吃起来味道也不一样（有的甜和辣均衡，有的呛得你难以下咽）。 在沂蒙吃饭，你会发现不管男女老少，在席间，他们都会认真地揭起来一张煎饼，像做什么手工似的卷起一个果果子，左一撕，右一咬地吃掉。再看他们的脸，只见两腮蠕动，咬合用力，貌极不雅，但吃得那个香啊，就让人垂涎三尺了。 齐鲁人在吃上举一反三，由煎饼卷大葱发展开去，会卷许多东西——煎饼果子，是把油条和鸡蛋卷进去；京酱肉丝，是把大葱炒肉丝卷进去；煎饼鱼丁，是把鲅鱼肉丁炒了卷进去…… 前两年，有个《舌尖上的中国》摄制组来到蒙阴的椿树沟，专门做了一个短片，就是拍录的沂蒙人如何摊煎饼、如何卷大葱的事，这个片子一播，煎饼卷大葱马上就闻名全国了。 蒙阴有一家饭店，叫“煎饼卷大葱”，门楹上两个短句，上句是——齐鲁大葱青且白；下句为——沂蒙煎饼甜又香；通栏横批三个大字——卷起来！ 我又想起那两句古诗来了，这样一想，觉得这个小吃就又美了一层。真好。

二、山东特产煎饼配什么菜

大葱，煎饼卷大葱咯^~^

不过呢，那也得看你的是什么煎饼了。其实也有其他的吃法，我们家那边呢就有卷其他菜的吃法，还可以把煎饼加工了再吃，比如说做成菜煎饼：一般是韭菜馅儿或者菠菜馅儿的，因为这两种菜的馅儿可能比较会让煎饼软和，把馅儿放在煎饼里面，然后再用电煎锅把煎饼烙一下，卷折好就可以吃了，不麻烦哈很美味不过我只吃菠菜的，因为我不爱吃韭菜，嘿嘿*^~^*

三、山东为什么要吃煎饼

山东煎饼(百度百科) 山东煎饼，汉族特色面食。源于山东南部和西南部的临沂、泰安、枣庄、济宁等地区，属鲁菜系。有诸葛亮或孟姜女发明多种传说。山东煎饼非常薄，以五谷杂粮为原料制成，这是平民之食——卷上大葱，蔬菜肉类或山珍海味，可以吃得津津有味。蒲松龄特地为它创作《煎饼赋》，可见对煎饼感情之深。煎饼的起源已经无法查证，但是最早能追溯到东晋时期。从历史发展到现在煎饼也主要分为以沂蒙山煎饼和泰山附近煎饼两种叫法为主。

四、北方的煎饼是怎么做的？

多种多样的煎饼

在煎饼制作工艺基础上，人们又变化出许多种不同的煎饼。在山东还有如下一些变化：

酸煎饼：将面糊发酵变酸，摊制出来的煎饼味道酸而特别。

柿子煎饼：煎饼摊好还没烙熟之前，放上去皮的柿，然后将之涂抹均匀；烙熟后，煎饼色红，味道甜。

酥煎饼：煎饼冷却后再烙酥。

糖酥煎饼：用小米、白糖磨成米糊，在煎饼八九成熟时揭下，在鏊子上叠成长方形，放到炉台上烘干。

咸煎饼：鲁西南一带，将辣酱涂抹于煎饼表面，然后叠成长方形存放。

福建一带煎饼的做法与中国北方的做法有所不同：在摊制煎饼的过程中要加一些料子，料子有酸菜、蛋等，并且煎饼外涂番茄酱；煎饼做完后立刻食用，不像北方可以存放很长时间。

●煎饼的食法

关于山东饮食广为外界流传的一种说法就是“煎饼卷大葱”了。煎饼可以卷上菜、蘸酱一起食用，喜用的菜有生葱、韭菜、蒜苔。沂蒙山区有卷食“渣豆腐”的吃法。渣豆腐是沂蒙山区的家常菜：把白菜叶、萝卜缨、野菜、地瓜秧等洗净剁细，加豆面和盐，然后用水煮焖。西安有将煎饼内卷豆腐干和酥肉，再用芝麻凉汤或炸辣椒作调料的吃法。

在清代作家蒲松龄的《煎饼赋》中，作者介绍了当时煎饼的吃法：“夹以脂虞相半之豚膏，浸以肥腻不二之鸡羹晨一饱而远幕，腹殷然其雷鸣。备老饕之一啖，亦可以鼓腹而延生。若夫经宿冷毳，尚须烹调。或拭鹅脂，或假豘膏，三五重叠，炙烤成焦，味松酥而爽口，香四散而远飘。更有层层卷折，断以厨刀，纵横历乱，绝似冷淘。汤合盐豉，末锉兰椒，鼎中水沸，零落金绦。” 有人认为这段文字讲述了菜煎饼和锅巴菜的作法。